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菠萝脯的加工0【新资讯】

发布时间:2019-10-17 17:42:54 阅读: 来源:咖啡壶厂家

(1)工艺流程

选料→去皮、去心→修整→切分→护色、硬化处理→漂洗→热烫→糖制→干燥→包装。

(2)操作要点

①选料要求成熟度7~8成,除去病、虫、烂者。

②洗涤、分级用清水洗去附着在果皮上的泥砂和微生物等,按大、中、小分三级。

③去皮、去心用机械或人工去皮捅心,刀筒和捅心筒口径要与菠萝木小相适应。

④修整用不锈钢刀去净残皮及果上斑点并刁目至净。

⑤切分将去皮捅心后的菠萝果身直径在5cm以内的横切成。1.5cm厚的圆片;直径在5cm以上的先横切成1.5cm厚的圆片,然后再分切成扇形片。

果心组织致密,可斜切成0.5cm椭圆形片,另外糖制。

⑥护色硬化切分后的果片用0.1%焦亚硫酸钠和0.5%石灰溶液浸泡8~12h。然后漂洗。

⑦热烫将果块冲洗后,在沸水中烫漂5min左右,捞出沥水。

⑧糖制趁果块尚热用30%的白糖,层果层糖人缸腌渍,用糖盖帽。经24h后,将糖液回锅,再加15%的糖化开煮沸后倒人果块中渍24h。如此多次渗糖,使果块吸糖达60~65°Bx。可用淀粉糖取代45%蔗糖。

⑨干燥将果块捞起沥去糖液,均匀摊放烘筛,送干燥机在60~65℃条件下干燥,烘至不粘手为止。

⑩包装用PE袋定量密封包装。

(3)质量标准呈橙黄色,有光泽,半透明,色泽一致;外观完整,组织饱满,表面干燥不粘手;具有菠萝风味。含水量18%~20%;含糖量50%~60%。

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